Fraisier

Ingrédients pour : 3 fraisiers de 8 à 10 personnes

 

Biscuits cuillère (6 disques de 26cm)

-150 g de farine

-150 g de sucre semoule

-6 blancs d’œufs

-6 jaunes d’œufs

-50 g de sucre glace

Préchauffez votre four à 180°C

Montez les blancs en neige à l’aide du batteur, ajoutez petit à petit le sucre, puis les jaunes.

Fouettez quelques secondes, vous devez obtenir un « bec d’oiseau » en tenant le fouet du batteur droit avec le mélange.

Incorporez à l’aide d’une spatule en bois la farine tamisée. Dressez la pâte à la poche à douille N°10 sur du papier sulfurisé à l’intérieur d’un cercle de 26 cm en laissant un espace de 2 cm du bord. Saupoudrez de sucre glace 2 fois à 3 minutes d’intervalle. Cuire entre 15 et 20 minutes au four en chaleur tournante à 180°C.

 

Crème fraisier :

-1,5 l de crème entière à 35% de MG

-160 g de sucre glace

-10 g de poudre de vanille « Sainte Lucie Excellence »

– 400 g de lait entier

-2 œufs

-40 g de sucre

-40 g de maïzena

–6 feuilles de gélatine 200 bloom « Sainte Lucie Excellence »

-160 g de beurre doux

 

Crème pâtissière :

 

Faites ramollir les feuilles de gélatines dans l’eau froide.

Portez le lait à ébullition, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena sans blanchir. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs et remettre le reste du lait à chauffer. Remettre à cuire avec le reste du lait et Laissez épaissir jusqu’à la première ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement pressée.

Mettez cette crème dans la cuve de votre batteur, ajoutez le beurre en morceau et laissez fondre complètement.

Une fois le beurre fondu, fouettez jusqu’à refroidissement.

Au batteur, mettez votre crème bien fraîche, le sucre glace tamisé et la vanille. Montez en chantilly.

Incorporez, à la maryse ou avec une écumoire, progressivement cette crème chantilly à la crème pâtissière beurrée.

Ne pas trop mélanger, la crème doit être onctueuse.

 

 

Montage et finitions :

Sirop :

-50 cl d’eau

-210 g de sucre

-10cl de rhum

Portez à ébullition le sucre, l’eau et le rhum pour le sirop et réservez.

-1,5 kg de fraises Mara des bois

Gelée de fraises :

-600 g de fraises

-1 jus de citron

-6 feuilles de gélatine 200 bloom « « Sainte Lucie Excellence »

Trempez le feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes.
Mettez dans le bol d’un cutteur ou d’un blender les fraises puis mixez 20 secondes.
Passez la purée dans un tamis puis une texture plus fines.

Faites chauffer cette purée de fraise à 60°C et ajoutez les feuilles de gélatine pressées
Laissez refroidir.

Chemisez vos cercles de 26 cm avec un rhodoïd. Coupez les fraises en deux et chemisez les cercles.

Placez au fond un disque de biscuit et imbibez-le avec le sirop légèrement tiède. Masquez avec la crème mousseline et disposez des fraises coupées au centre. Lisez les fraises avec de la crème mousseline.

Mettez un deuxième disque de biscuit imbibé et recouvrez de crème en vous arrêtant à 1cm du bord du cercle. Réservez au réfrigérateur 1h.

Versez délicatement la gelée de fraise froide mais encore liquide sur la crème et placez au frais pendant au moins 2 heures.
Démoulez délicatement le fraisier, décorez et servez.