Ingrédients pour 15 pièces individuels :
Biscuit joconde :
- 40g de beurre
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d’amande
- 240g d’œufs entiers
- 110g de blancs d’œufs
- 20g de sucre
- 55g de farine
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Au batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement puis le beurre fondu.
A l’aide d’une spatule, étaler le biscuit dans un cadre 30X30 cm sur 3cm d’épaisseur sur une plaque garnie d’un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
Ganache café (à réaliser la veille) :
- 5 feuilles de gélatine 200 bloom « Sainte Lucie Excellence »
- 50g de chocolat blanc en pistoles
- 50g d’extrait de café Arabica « Sainte Lucie Excellence »
- 1 litre de crème entière 35% de MG
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide une vingtaine de minutes. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez l’extrait de café.
Faites chauffer 1/3 de la crème à 60°C. Incorporez la gélatine pressée à cette crème chaude. Versez la crème chaude sur le chocolat, attendre 5 minutes et mélanger au fouet. Ajoutez, à la maryse le reste de la crème froide. Stockez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, à l’aide d’un robot muni du fouet, montez cette ganache.
Ganache au chocolat :
- 600g de chocolat noir à 70%
- 680g de crème entière 35% de MG
- 100g de glucose
- 100g de miel
- 60g de beurre
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer la crème, le glucose et le miel. Versez la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois. Mélangez au fouet. Incorporez le beurre en morceaux au mixer plongeant.
Le sirop de café :
- 40cl d’eau
- 100g de sucre
- 10g d’extrait de café Arabica « « Sainte Lucie Excellence »
Faites bouillir dans une casserole les 3 produits
Montage et finition :
- 300g de Chocolat noir 70%
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Au pinceau, recouvrir le biscuit avec le chocolat fondu. Laissez refroidir.
Déposez, côté chocolaté vers le fond, dans un cadre 30×30 cm et de 4cm de hauteur.
Imbibez le biscuit avec le sirop. Lissez une couche de ganache au café. Laissez prendre au froid.
Coulez une couche de ganache au chocolat sur la ganache café prise. Ajoutez une autre couche de biscuit joconde imbibé et chocolaté. Laissez prendre au froid. Lissez une deuxième fine couche de ganache café, laissez prendre au froid et coulez de nouveau une couche de ganache au chocolat et lissez à l’aide d’une spatule. Réfrigérer au moins 6h.
Retirez le cadre autour de l’Opéra et, pour les portions individuelles détaillez des parts de 12x2cm.
Décorez à la feuille d’or, ou poché de la ganache café à l’aide d’une petite douille à St Honoré.