Temps de préparation : 1H30
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de réfrigération : 2H
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour les biscuits
- 160g de poudre de noisette
- 165g de poudre d’amande
- 320g de blancs d’œuf
- 315g de sucre en poudre
- 90g de sucre glace
Pour la crème à la vanille :
- 12 cl de lait entier
- 130g de sucre semoule non raffiné
- 90g de jaunes d’œufs
- 2 gousses de vanille Bourbon « Sainte Lucie Excellence »
- 120g de sucre semoule
- 4 cl d’eau
- 110g de blancs d’œufs
- 600g de beurre à température ambiante
Pour la Finition :
- QS Sucre glace
- 400g de Pralin haché « Sainte Lucie Excellence »
Préparation du biscuit :
Préchauffer le four à 150°C
Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d’amandes et la poudre de noisettes à l’aide d’un robot.
Monter les blancs d’œuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.
Ajoutez ensuite les poudre de fruits secs à l’aide d’une maryse.
Mélanger délicatement.
Remplir une poche munie d’une douille lisse N° 10.
Sur deux plaques recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé, coucher deux disques de 1,5cm plus petits que le diamètre du cercle de votre gâteau.
Poudrer de sucre glace et enfourner pendant 35 à 40 minutes en position chaleur tournante.
Le secret de la cuisson réside dans le fait d’entrouvrir la porte du four de quelques centimètres tous les 1/4h afin de laisser s’échapper la vapeur.
Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.
Préparation de la crème :
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer votre lait avec les gousses de vanille égrainées. Réserver les graines de vanilles.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule non raffiné et les grains de vanille.
Réalisez une crème anglaise (cuisson à 82°C).
Enlever les gousses de vanille et débarrasser dans la cuve d’un batteur et monter au fouet à vitesse moyenne.
Travailler le beurre afin d’obtenir une texture homogène de pommade.
D’autre part réaliser une meringue italienne :
Dans une petite casserole faire cuire le sucre semoule et l’eau à 123°C.Verser ce sirop sur les blancs d’œufs mousseux dans une cuve de batteur mélangeur équipée d’un fouet. Monter à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une meringue onctueuse et légèrement tiède.
Incorporer, petit morceaux par petits morceaux, votre beurre en pommade à la crème anglaise froide, jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
Enlever la cuve du batteur, et avec une Maryse, ajouter petit à petit la meringue italienne, La texture doit restée lisse.
Montage et finition :
Disposer dans un cercle un premier disque de biscuit.
A l’aide d’une poche à douille, garnir le cercle au 2/3 de crème.
Disposer délicatement le deuxième disque de biscuit.
Placer au réfrigérateur 2 heures.
Démouler et couvrir le tour du gâteau de pralin haché.
Poudrer le dessus du gâteau de sucre glace.