Ingrédients pour : 6 à 8 personnes
- 800 de filet de poisson sans peau ni arête (truite saumonée et lieu jaune)
- 1 à 2 poireaux
- 2 grosses poignées de feuilles d’épinard équeutés et lavés
- 1 litre de fumet de poisson
- Agar-agar (4 g par litre) « Sainte Lucie Excellence »
- Sel, poivre
1 terrine rectangulaire de 1 litre
Préparation :
Effeuillez les poireaux et lavez-les. Plongez-les 30 secondes dans de l’eau salée en ébullition.
Chemisez la terrine avec les feuilles de poireaux (2 couches) en laissant retomber les feuilles à l’extérieur.
Coupez en gros morceaux les filets de poisson dans la longueur. Avec délicatesse, plongez-les dans le fumet de poisson frémissant 3 minutes (Idéalement, faites chauffer le fumet de poisson dans une plaque à rôtir) et disposez-les dans la terrine en les intercalant avec les feuilles d’épinards sans tasser.
Diluez l’agar-agar dans un peu de fumet froid. Mélangez cette dilution au reste du fumet froid puis portez à 85°C pendant 5 minutes. Mélangez bien. Laissez ensuite votre préparation tiédir. Versez progressivement le fumet de poisson dans la terrine jusqu’à ce qu’il recouvre la totalité des ingrédients. Rabattez les feuilles de poireaux vers le centre et laissez prendre 6 heures dans le réfrigérateur avant de trancher. Dégustez avec une sauce vierge, ou une crème légère citron estragon.