Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 heures + 15 minutes + 10 minutes
Ingrédients pour 8/10 personnes :
Ingrédients pour la meringue française au citron vert :
- 75g de sucre semoule
- 75g de sucre glace
- 75g de blanc d’œuf
- 1 citron vert non traité
Ingrédients pour la crème citron :
- 5cl de jus de citron non traité
- 1 œuf
- 65g de sucre semoule
- 80g de beurre doux
Ingrédients pour le sablé :
- 20g de sucre glace
- 50g de beurre doux
- 90g de farine
- 20g d’œuf battu
- 1 petite pincée de sel
- 1 pincée de poudre de vanille pure « Sainte Lucie Excellence »
Ingrédients pour la crème légère à la vanille :
- 200g de crème liquide 35% de matière grasse
- 200g de mascarpone
- 200g de chocolat blanc en pistols
- 10g de pâte de vanille « Sainte Lucie Excellence »
- 2 cartouches de gaz
Ingrédients d’accompagnement :
- 250 g de fraises Maras des bois
- 250g de cassis
- 250g de groseilles
- 250g de framboises
- 125g de fraises des bois
- Fleurs de lavande QS
- Feuilles de menthe fraiche
Préparation de la meringue :
Préchauffer le four à 100 °C (thermostat 3)
Verser les blancs dans un batteur. Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute. Attention à vérifier que le sucre est bien dissous. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement à la « Maryse » le sucre glace et le zeste du citron vert.
Dresser les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme de meringuettes et de meringues en forme de goutes, puis les enfourner pendant au moins 2 heures à 90°C.
Les sortir en suite du four et les laisser refroidir. Garder dans des boites bien hermétiques.
Préparation de la pâte sablée :
Mélanger la farine, le sucre glace, la vanille et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajouter l’œuf battu et amalgamer la pâte pour former une boule. Aplatir légèrement, emballer dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Etaler votre pâte d’une épaisseur de 3 mm, piquer et tailler avec un emporte-pièce rectangulaire de 13×2.5cm. Enfourner à 180°C et cuire 15 minutes. Refroidir sur grille.
Préparation pour la crème citronnée :
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs le sucre et le jus de citron. Faire cuire au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 82°C à 83°C. Sitôt le mélange épaissi, placer le « cul de poule » dans de l’eau glacée et continuer à remuer en incorporant progressivement le beurre en petits morceaux. Mixer avec un petit mixer plongeant jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Réserver au frais.
Préparation de la crème légère à la vanille :
Chauffer la crème et le mascarpone, verser sur le chocolat blanc en pistols, ajouter la pâte de vanille.
Attendre 3 minutes et mixer au mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Mettre dans un siphon, gazer une fois la tête à l’envers et réserver 2 h au frais.
Dressage :
Pocher, sur les sablés, avec une petite douille unie, de grosses gouttes de crème citron en laissant 3mm entre chaque gouttes. Placer, entre chaque espace de crème, un grain de cassis, un de groseille, une fraise des bois et une demie framboise. Décorer avec quelques fleurs de lavande et un petit bouquet de menthe.
Gazer une deuxième fois la crème vanille au siphon.
Déposer, dans des assiettes creuses, l’équivalant de 2 bonnes cuillères à soupe de crème à la vanille avec le siphon.
Disposer sur cette crème vanille les fruits rouges lavés et égouttés, de façon harmonieuse.
Terminer en venant déposer des gouttes de meringue autour de l’assiette et 1 ou 2 meringuettes dans le milieu.
Déposer votre sablé citron sur le bord de l’assiette et dégustez aussitôt.