Tarte chocolat, citron combava

Ingrédients pour : 10 à 12 personnes

Pâte sablée au chocolat :

• 150g de beurre
• 100g de sucre glace
• 220 g de farine
• 30g de cacao en poudre
• 65g d’œuf (soit 1œuf)
• 2g de sel.

Mélanger le beurre ramolli au sucre glace, ajouter 60g de farine, incorporer à la spatule progressivement l’œuf, verser la farine restante et le sel.  Ne pas trop travailler. Réserver ½ journée au réfrigérateur avant utilisation.

Ganache au chocolat :

• 125 g de lait
• 125 g de crème entière liquide 35% de M.G.
• 50g de jaunes d’œufs
• 5 g d’extrait de café arabica « Sainte Lucie Excellence »
• 30 g de sucre
• 135 g de chocolat noire 70% cacao.

Blanchissez les jaunes avec le sucre. Portez le lait, la crème et l’extrait de café à ébullition. Chinoisez sur le mélange jaunes sucre et cuisez à 85°D cette crème anglaise. Chinoisez sur le chocolat haché ou en pistoles. Lissez et refroidir 2h au réfrigérateur.

Crémeux citron :

• 180 g de beurre doux
• 140 g de purée de citron (ou jus de citron)
• 60 g de lait entier
• 120 g de sucre semoule
• 20 g de zeste de citron vert
• 170 g d’œufs entiers
• 3 feuilles de gélatine 200 bloom « Sainte Lucie Excellence »
• 40 g de beurre de cacao
• 2g de sel fin

Coupez le beurre en cubes et mettez ces cubes au congélateur. Faites bouillir la purée de citron et le lait.

Mélangez les œufs avec le sucre et les zestes. Faites cuire comme une crème pâtissière et ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Mixez avec le beurre de cacao, le beurre congelé et le sel. Débarrassez et réservez à 4°C.

Etalez votre pâte sablée, piquez et cuisez dans un cercle de 26cm à 180°C pendant 20 minutes.

Montage et finitions :

Sur un rond doré ou festonné, déposez à l’intérieur d’un cercle de 28cm la pâte sablée cuite. A la poche avec une douille N° 10, dressez la ganache au chocolat. Laissez prendre 1h au frais. Dressez la crème citron sur la ganache, lissez à la spatule et laissez prendre 1h au grand froid. Saupoudrez de 50g sucre glace et brûlez au chalumeau. Zestez un peu de combava avant de servir.

Dressez sur assiette avec un trait de ganache choco et un trait de caramel d’agrume.